Sembrando Arroz

 

Cuando hablamos del arroz, estamos hablando del cereal más difundido en el mundo y se ha manipulado tanto genéticamente, que podríamos decir que hay un tipo de arroz para cada antojo gastronómico que se le ocurra y siguen apareciendo otros.

En el caso de Panamá, desde nuestra poca educación gastronómica, arroz es arroz y nos importa poco que venga de China, Vietnam, EEUU, Guyana o Ecuador y si de por medio está un negociado como ocurre actualmente, poco importa la denominación de origen.

Lo cierto es que al final del camino es a la cocinera del hogar la que le toca lidiar con el producto y escuchará la queja de que: se quiebra, está harinoso, se aguacha, queda tieso, huele feo, etc.  Achacárselo a la marca no es tan efectivo, ya que si se compró mediante negociado arroz barato, todos los molinos tendrán el mismo arroz, la única variación sería en la forma y tipo de molienda.

Bueno, pero mi interés mayor es compartir con ustedes algo que muchos ya lo olvidaron, otros nunca lo conocieron; se trata del “arroz fututiao” y el “arroz sudao”.

Ambos métodos eran utilizados por el hombre del campo, para poder utilizar el arroz que aún no había llegado a su plena maduración.  El arroz para almacenarse o pilarse debe tener un punto adecuado de humedad.  Si estás en verano, se utilizar el sol, pero si es en invierno, tendrás que utilizar el fuego.

Para el arroz “fututiao” se utiliza el arroz casi maduro con la mitad de la espiga con granos verdes, se desgrana y se coloca en una paila grande, se pone al fuego y se le revuelve con un mecedor, hasta que todo el arroz se ponga de color amarillo y dé el punto de humedad; en algunos casos si se pasa de calor los granos explotan como las palomitas de maíz y esos granos son peleados por los niños.

Para medir cuándo llega al punto, se utiliza una totuma (calabazo) y cuando al revolverlo no se le pega ningún grano de arroz en el fondo, es signo de que la humedad es la adecuada para pilar.  El arroz se riega en un cuero o una hoja de zinc para que enfríe y se pila de inmediato.

El arroz sudado se hace con arroz maduro, pero recién cosechado; se lleva al fuego y con la paila caliente se agrega un poco de agua que al evaporarse facilita que el grano de arroz pierda humedad.  Se revuelve constantemente hasta que dé el punto.  Este arroz también se pone a enfriar y puede guardarse para pilarlo posteriormente.

Cualquiera que sea el método, el arroz adquiere un sabor especial y acompañado de aceite de coco es un sabor muy panameño.  De que el precio de este arroz es superior, claro y la gente lo paga.  Hace ya varios años en el Mercado de Santiago uno lo encargaba y costaba B/1.50 la libra, pero como todas esas cosas se han perdido, de seguro no lo encontraran.

En Costa Rica lograron pilarlo en molinos eléctricos y no en pilón y se conseguía en el mercado con mucha facilidad, le llamaban arroz de fiesta, pero también se ha perdido.

En Darién se cultiva un arroz en las vegas del rio Tuira y le llaman “”arroz de castaño”; como se siembra en partes que el río inunda periódicamente, este cultivo lo pueden realizar todo el año y algunos agricultores mandaban a vender quintales de arroz, a veces hasta Panamá y yo le planteaba que por qué mejor no lo secaban y procesaban allá, ya que para ellos la leña era barata y podrían vender el arroz en tres o cuatro veces más, de lo que estaban vendiendo y de seguro que mercado tendría y hoy que se ha puesto de moda la cocina panameña, sigo pensando que es una alternativa para el productor pequeño, que no puede ni quiere competir con el productor industrial, pero que necesita un mercado.

Para los que nunca probaron ni conocieron el arroz “fututiao” o el arroz “sudao” les cuento que es un sabor que les hace falta en su ADN y para los que lo probamos y hace mucho tiempo que no lo hacemos, les aseguro que añoramos ese sabor de arroz nuevo, que tanto disfrutamos.

Mientras tanto, a seguir comiendo arroz de Guyana, aunque nuestros productores ya empezaron la cosecha porque así lo dictamina nuestro Desarrollo Agropecuario y no se le ocurra venderlo a precio mas bajo que el importado porque quedara enjuiciado como los cebolleros. Se dice que seguimos creciendo, aunque caminemos en sentido contrario al desarrollo.

Vietnam–Panamá Casi Similares


Si revisamos un mapa topográfico del mundo notaremos que Panamá se ubica entre los paralelos 7 y 10 del hemisferio norte y si seguimos estos paralelos hasta pasar Asia, llegaremos hasta la parte sur de Vietnam, que se localiza entre los paralelos 8 y 15 del mismo hemisferio. Esto quiere decir, que tendremos muchas similitudes ambientales, sobre todo climáticas, condicionadas desde luego por factores topográficos, antropológicos y regionales que necesariamente marcarán las zonas vida imperante.
Para la gran mayoría de las personas, el mencionarle “la Conchinchina” es sinónimo de un lugar tan lejano, que se podría decir en el infinito más uno; pues, para su conocimiento, la Cochin china es todo el sector del sur de Vietnam, justo entre los mismos paralelos que Panamá.
Así que guardando las proporciones, podríamos parodiar “habanera de Cádiz” y decir: Panamá es Vietnam con más negritos y Vietnam es Panamá con más arroz.
El sur de Vietnam es un área densamente poblada, parte porque está ubicada en el delta del rio Me Kong y dando origen a grandes planicies de suelo altamente fértiles, comparables con el delta del río Nilo; esto hace que el arroz que es originario de esa zona, crezca y se produzca de manera asombrosa, aparte de este gran cultivo, el resto de la vegetación es tan similar a la nuestra, que hace que mucho de los sabores de sus comidas ya estén en nuestro ADN culinario.
Mi hija que viaja a Vietnam por negocios, es una fanática de la comida del sur de Vietnam, por lo sana, fresca y sabrosa, incluyendo la gran variedad de sopas en la que se utiliza mucho el culantro nuestro.
Los frutales son tan abundantes y los, han desarrollado tantos que frutales de américa, los ves en la calle más que en nuestros mercados, tal es el caso de la piña, guayaba, además de mangos, naranjas, mandarinas, compitiendo con los frutales de ellos como mamón chino, leen chi y una especie de coco que solo crece en áreas inundadas.
Vietnam es un país que históricamente ha sido invadido por muchos: los japoneses, los chinos (los dominaron 1000 años) luego la Unión Soviética y luego los franceses y finalmente los norteamericanos. Y a todos los ha sacado con mucho esfuerzo, sangre y tiempo, pero los saca. Cada uno de ellos ha impactado en su cultura, costumbres, comidas, pero sus valores como pueblo y sociedad son inquebrantables.
Los franceses le aportaron ese toque europeo a la comida, que la hace muy diferente a la china. Los enseñaron a comer y fabricar el pan como los franceses y los comedores populares le sirven un pan baguett calentado en fogón, que es una delicia; los desayunos son para degustarlos por horas.
Después de una guerra tan atroz como la pasada, casi que no se puede creer la capacidad de resiliencia que tiene ese pueblo y hoy día es un país con una economía creciente, exportador de arroz, café, cacao y de un producto que a mí me llamó mucho la atención. Producen y consumen yuca, más que muchos países de América. Saben por qué? Porque aprendieron a sembrarla bajo el bosque, para que los gringos no la vieran desde el aire y les regaran herbicidas. Hoy día tienen variedades adaptadas a sus condiciones y de una calidad excepcional para su cultivo y para su consumo.
Que tienen problemas? Claro que sí, pero son en menor categoría; por ejemplo: para activar la economía y generar empleos, el Estado ha permitido que muchas trasnacionales confeccionen ropa de marcas, zapatos, artículos de cuero en el país, para diferentes franquicias o marcas. Esto ha abierto una brecha para que se vendan falsificaciones de todas las marcas habidas y por haber. Existe un mercado parecido a salsipuedes, pero solo de marcas y allí encuentras todas. Desde Dolce y Gabana, Dior, Diesel, Chanel,o la que sea; lo mismo se da en Beijing, India y Tailandia, pero saben cuál es la diferencia que yo noté? Este mercado es casi que exclusivo para turistas, porque los nacionales compran marcas vietnamitas. Me decía el guía que él compraba ropa vietnamita, porque esa le duraba y la de esas marcas o se dañan rápido o cambian de un año a otro.
Lo que salta a la vista, es que no tienen arraigado el consumismo como cultura y eso es entendible, después de todas las invasiones que por siglo han soportado.
El turismo ha ido creciendo notablemente y un porcentaje alto lo componen norteamericanos que o estuvieron allá o tuvieron algún familiar que murió allá. Para ellos hay numerosos recuerdos de la guerra, cadenas relojes y sobretodo encendedores de los que le daba el ejército a todo soldado y que ellos le gravaban mensajes nombres etc. Bueno, puede comprar la cantidad que desee porque la gran mayoría son fabricados allá y hasta se los ensucian de tierra para simulas que estuvo enterrado.
Quiero concluir esta casi crónica, resaltando la entereza y lo heroico de ese pueblo y en lo ambiental, lo mucho que podemos aprender de ellos, pese a las similitudes que tenemos, aunque estemos en la “Conchinchina”.

PD El área geográfica se llama Cochin china y la palabra popular se dice Conchinchina.

Importancia de las Artesanías

Hace algunos días leía la columna de mi buen amigo Milciades Ortiz.(MAO) En ella Milciades resaltaba el progreso que ha tenido la Feria de Artesanías, que anualmente se celebra en Atlapa y resaltaba también que el nacional hoy día acepta mucho más la artesanía panameña que la que viene de afuera,no como ocurría antes. Si bien son ciertas las observaciones del amigo Milciades, yo creo que hay que resaltar dos aspectos. Uno es el apoyo aunque reducido que el Estado le ha brindado a partir de la década del 90 a los grupos de artesanos y facilidades para accesar a los mercados. Segundo, el incremento significativo de la calidad de los productos elaborados.
De artesanías que no se diferenciaban con una manualidad de estudiantes de primer ciclo, se ha dado el salto a verdaderas obras de arte aunque todavía queda camino por recorrer.
Decía Vargas Vila el escritor colombiano, de manera peyorativa, que un artista era aquel que hacía lo que él deseaba, producto de su inspiración y que un artesano, era el que hacía lo que le pedían, producto de un mercado. Yo no estoy de acuerdo, porque restarle calidad y arte a las manos de un artesano, es una actitud muy mezquina.
Solo pongo un ejemplo: las tallas en semillas de tagua; esas miniaturas de animales y flores, es absurdo plantear que no hay arte. Los grandes pintores y escultores también realizan trabajos por pedidos.
Ahora bien, las artesanías tienen una característica muy especial. Están muy ligadas a los recursos naturales del entorno del artesano y es por ello que le da una identidad a cada grupo de artesanos y a cada localidad donde ellas se elaboran.
De la misma manera los residentes además de los propios artesanos, adquieren un sentido de propiedad, que se fortalece cada día y le da sentido a su vida, en el lugar de residencia.
Si usted habla de los sombreros “pintao” lo identifican de inmediato con el lugar de su fabricación; si menciona los muñecos Judas de navidad ya sabe de qué lugar se está hablando.
Es importante que los gobiernos se preocupen por fortalecer las artesanías en todo el territorio, pero es igual de importante, fortalecer la identidad cultural de los diferentes lugares donde estos se elaboran y que los artesanos se apropien de estas manifestaciones culturales, que identifican a su comunidad. El proceso de descentralización, tiene un importante papel que cumplir en este proceso.
El profesor Ornel Urriola nos dice: “Si no fortalecemos y perdemos paulatinamente estas manifestaciones por ir tras la ilusión de manifestaciones extranjeras, lo que ocurre es que nos desdibujamos como pueblo”.
Esta feria de artesanía debe ser la culminación de las ferias que en cada región se deben realizar y fortalecer producto de la descentralización y el apoyo municipal. La artesanía va desde lo gastronómico,musical danzas pintura letras, canto en fin todo lo que identifica a una comunidad o región y forma parte de la cultura de ese pueblo.
Fortalecer las artesanías es fortalecer la nacionalidad.

El Pájaro Macuá

 

Conversando de distintos temas con el amigo Chepe, salió a relucir la palabra macuá, más que nada por su similitud con otra palabra y quedamos hablando de macuá y lo que hoy día representa esa palabra.

Para los más jóvenes o menos viejos, macuá es sinónimo de brujería y con frecuencia se escucha “le echaron la macuá”; pero para los menos jóvenes por no decir viejos, macuá es el nombre de un pájaro cuyas plumas, nidos y el propio animal, se utilizaba para preparar conjuros.

Al igual que la leyenda de Mariana del Monte y todos sus cuentos que ya hemos abordado en dos ocasiones, el pájaro macuá forma parte de la tradición panameña que empieza a desdibujarse por diferentes motivos; pero que este artículo lleva el propósito de preservarla.

El pájaro macuá según cuentan los viejos es un pájaro pequeñito que pone sus nidos en los riscos muy altos o en árboles de gran altura y donde sea muy difícil la llegada de predatores, incluyendo al hombre.

Atrapar a esta pequeña ave, es casi imposible, pero los más hábiles que pueden llegar y trepar a esas alturas, se conforman con tomar el nido y las plumitas que en él se encuentren y se comercializan a precios asombrosos.  Para qué? Pues las plumas y pedazos de nido se conservaban en perfume (santiguado por el brujo) y este perfume era efectivo para “abrir puertas”, atraer fortunas y conseguir pareja.

Cuando se construía la represa de Bayano, muy cerca al campamento “acordi”, a orillas del río, había un gran farallón como de 20 m. de altura y en una de las ramas de un árbol que crecía entre los riscos, un indígena Emberá me mostró un pájaro macuá que salía del nido.  La verdad yo vi volar a un pajarito muy pequeño, pero a esa altura, nunca llegue a ver el nido, pero por más quetraté de entusiasmar al indígena, este no quiso realizar la hazaña de conseguir el nido.  Se imaginan ustedes yo  joven, guapo y con un nido de macuá completo? ja ja ja

Para completarles la historia, hoy, le solicité al Lic. Benny Wilson, reconocido ornitólogo de Panamá y miembro de la Sociedad Audubon que me ilustrara sobre el citado pájaro y esto fue lo que me dijo: En efecto, este ave se le conoce con ese nombre y se trata del “ vencejo tijerita menor” Panyptila cayennensis y que construye una especie de ducto en los acantilados o árboles altos en los que pega con su saliva plumas y pelusas del entorno.

Otra ave con ese nombre es el mochuelo centroamericano que es un búho de mayor tamaño y se le escucha cantar lacónicamente, pero este por lo menos en Cabuya se le llama “cocorito” y se le responsabiliza de ser ave de mal agüero, ya que su canto atrae muerto.

De todas maneras son costumbres que se han ido erosionando con el tiempo; parte por la formación cultural de la población, pero yo creo más que por la alteración del entorno, ya que conseguir hábitat para estas aves, ya no es tan cerca a la población y así hay que buscar otras alternativas.

Se imaginan que fuera sencillo conseguir el nido de macuá hoy día?  Cuántas niñas se embadurnarían en perfume y se le presentarían a Cristiano Ronaldo; lo que no saben es que ese si consiguió el mismísimo macuá, pero en vez de frotarse el perfume se lo tomó y ahora le ocurrió lo mismo que a Adonis.

Por lo menos, ya saben de dónde viene la palabra macuá.