septiembre 2020 - Coseguro

Paragüitas de Sapo, Comida de Césares

Es sorprendente todo lo que podemos encontrar en un pequeño huerto de 16.0 m^2.

Como ya les conté, es un huerto totalmente orgánico y en un aparte de un metro por dos, lo dedico a mezclar todos los desperdicios orgánicos de la cocina, cenizas del fogón, estiércol de un caballo, hojas, aserrín de madera, etc. Desde el inicio del mes de julio a este mes de septiembre, ya tengo casi en su etapa final un equivalente a 4 carretillas de abono orgánico para la próxima siembra y el resto para el jardín.

Pero lo que deseo compartirles es que hasta hace una semana ya he contabilizado ocho hongos distintos (paragüitas de sapo) que han crecido en el huerto “covid” algunos en solitario, otros en pequeñas colonias; unos muy blancos, otros de colores vistosos. Algunos eran tan grandes, que ya quisieran los “Portobelo” tener ese tamaño.

Mirando la variedad y el aspecto de todos los “paragüitas de sapo” que han crecido en un área tan pequeña, me ponía a pensar: cuántos de estos hongos pueden ser comestibles y los dejamos perder por ignorancia, tanto científica como culinaria, pero yo, probar uno aunque sea “PISTOLA”.

Si yo tuviera que escoger la materia que más aborrecía con seguridad, sería fitopatología.

Mi profesor fue el Dr. Vong Chong (el viejo) y el primer trabajo que nos puso, fue hacer un fichero de una enfermedad fungosa importante que el asignaba a cada estudiante; al concluir la clase fue anotando qué enfermedad le había asignado a cada uno y me preguntó; Morán, usted tiene ojos de gallo y yo contesté ¡si!. Ojos de gallo se llama una enfermedad fungosa que le da a los árboles de café en el follaje y esta pregunta me costó una vaciladera durante todo el semestre, entonces mi relación con los hongos no ha sido muy buena, hasta que aprendí a comerlos.

Un poquito de historia. La micofagia o el comer hongos lo practicaron grupos humanos desde la prehistoria. Las primeras evidencias son de China y en Chile se han encontrado evidencias arqueológicas de hasta 13000 años. Casi siempre eran parte de la dieta de reyes, burgueses, caciques y chamanes.

Los césares tenían catadores que comían los hongos antes que ellos, para saber que no serían envenenados ya que estos, eran utilizados como venenos. Según la FAO un millar de especies de hongos son consumidas con frecuencia. Lo cierto también es que desde mucho tiempo, existen grupos humanos micófagos (comen hongos) y otros grupos humanos micófobos (aborrecen los hongos) y grupos considerados como intermedios.

En América se dice que Méjico hasta Guatemala son micófagos; Nicaragua y Costa Rica son intermedios y Panamá y el Caribe con algunos países de Suramérica son considerados micófobos. Pese a esta clasificación, la UNACHI ha realizado varios estudios sobre algunos hongos de Panamá; y miren la comparación que hacen de dos de los hongos colectados en Chiriquí y la Comarca.

K/cal./100g Proteína Grasa

pulmonarias 335.84 32.82 3.05
djamor 299.25 43.07 1.98

Frijol soya 416 28.95 3.03

Cerdo asado 260 27.63 15.76

Res asada 291 26.42 19.71

Pollo asado 151 36.49 19.94

(INCAP-2007)

Como bien se pueden dar cuenta, los hongos son ricos en proteínas, pero muy bajos en grasa y por lo demás, son muy sabrosos en distintos platos.

En internet encontré un artículo-tutorial con el título “Cómo Conocer y Consumir los Hongos Comestibles”; el escrito constaba de diez puntos. Para mi sorpresa, 9 se referían a las cualidades de los hongos, sus colores y cómo crecían y el punto 10 decía claramente “hágase acompañar de un técnico conocedor de hongos”. Que mal chiste.

Pienso que eso es justamente lo que ha ocurrido y por ello somos un país “micófobo” porque de qué nos sirve a la comunidad saber que de las 38000 especies de hongos que hay en Panamá, la mayoría son comestibles, si no nos dicen cuáles son. Yo he aprendido a comer hongos, pero soy incapaz de tomar una canasta y salir al bosque a colectar “paragüitas de sapo” para comer, como se hace en temporadas en toda Europa.

Tratar de inducir a comunidades indígenas en el cultivo de hongos para suplir a un mercado casi inexistente, es un craso error de extensión y de orientación económica; si usted le brinda un plato con hongos variados a cualquier persona del común de la sociedad panameña, de antemano sabe que le van a responder, aunque hoy día existen en Panamá más consumidores de hongos, champiñones o setas, que hace diez años, pero solo consumen hongos de origen europeo o chino.

En los supermercados, ya sea de cadenas o del barrio chino, podemos encontrar una listita (por temporadas) entre los que sobresalen: los tradicionales champiñones, los portobellos de origen francés, los porcini, boletus de origen italiano, los shitakes, enokis de origen japonés y una variedad de otros que solo se nombran como hongos chinos.

Si usted todavía no consume hongos, atrévase poco a poco y verá que los paragüitas de sapo son deliciosos, además de nutritivos.

Los otros, los que no les he mencionado, ni lo intente, ya que eso está como la vacuna contra el covid, hay que esperar que los técnicos nos los traigan a las tiendas con trazabilidad y validación científica para poder consumirlos antes; solo fotos.

Blas Morán

Ya estamos a mediados de julio, en plena pandemia y aún en Cabuya la cosecha de mango y aguacate está llegando a su fin, pero recién está empezando otra fruta. Que bondadosa es la madre natura.

Hoy compartiremos información sobre el mamón o mamoncillo, que es el nombre más generalizado para la Melicocus Bijugatus Jacq. Este nombre reemplaza al que le había dado Linneo al clasificarla y obliga a ser muy cuidadoso a la hora de nombrar a la ligera una especie sin constatarlo.

Debo aclarar que este es el segundo escrito sobre este tema, ya que les cuento que el anterior, yo lo nombraba como de “trivial”, por tratarse de una fruta casi intrascendente, pero al comentárselo a mi amigo Chepe de Medellín, me envío de vuelta sus referencias de diferentes países donde se estudió el mamoncillo o mamón, casi que en todas sus formas y descubrió la gran ignorancia que yo tenía sobre esta interesante fruta.

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Aunque no está claro de qué parte de América tropical es originaria; las primeras crónicas de los españoles la mencionan en la Orinoquia venezolana, donde los indígenas la llamaban “maco“ u otros nombres derivados de esta.

Los mejicanos se apropian de ella y asumen que es oriunda de Chiapas, pero lo cierto es que los únicos que la llaman huaya o guaya, son ellos y que dicho nombre es un vocablo “náhuatl”.

En Venezuela está reportado desde finales del siglo XVIII y estoy seguro de que igual que yo, no sabían que el uso que entonces se le daba al “maco” era:

Su densa fronda de hojas permanentes y sombra fresca ubicada al lado de las casas.

Castellano y Ortal mencionaban lo siguiente: “árboles de hermosas proporciones cuyas hojas jamás se ven mudadas”.

“Arboles opacos cuyas hojas jamás vienen a menos que en aquellas provincias llaman macos”.

Sus semillas se comían tostadas o molidas para preparar una “suerte de pan”
Para utilizar la pulpa y consumirla directamente o preparar un licor.

De Venezuela pasó a las Antillas menores a mediados del siglo XIX y de allí se disemina con el nombre de mamón o mamoncillo, que es un vocablo “taíno” Y desde entonces, tanto en centro como en sur América se le conoce con ese nombre, salvo muy raras excepciones de índoles locales.

Para mí sorpresa, esta frutita un tanto insignificante, está más estudiada que el “coronavirus”, y sus propiedades van desde medicinales, inmunológicas, contra bacterias y virus, desintoxicar los riñones y antiparasitaria. La fruta es importante fuente de vitaminas (complejo B, vitamina C, etc.) incluso las hojas y corteza se utilizan para ahuyentar murciélagos. La madera es muy liviana y flexible, por lo que es utilizada para ebanistería liviana y “armaduras” de montura. Como leña no es de buena calidad, por el humo que desprende.

Como dato curioso, se anota como riesgos (pensé que se referirían a contraindicaciones de consumo) que debido a lo alto y liso de la corteza, el escalador corre riesgos de caídas y si se habla al momento de comer las frutas, se le puede desliza4r y atragantar con riesgos de asfixia.

Lo cierto es que en Centro, Suramérica y el Caribe hispano se le llama mamón o mamoncillo, varios sones cubanos lo mencionan repetidas veces como “la frutas del Caney”. Aquí en Panamá desde mi perspectiva es un frutal sin mayor trascendencia, aunque hay personas capaces de sentarse a ver televisión y chuparse todo un paquete de mamones, pero encontrarse con un racimo de frutillas agridulces y con una pulpa capaz de sacarte una úlcera en el cielo de la boca, antes de desprenderse de la semilla, es agotador,

Otra cosa, que me llama la atención es lo siguiente: Yo crecí cerca de grandes árboles de mamón, que se cargaban hasta el suelo de racimos de frutas que toda la chiquillada del pueblo no alcanzaban a comerse. Nunca ni en el campo ni en la ciudad escuché, que un niño se ahogara con una pepita de mamón y mucho menos que muriera asfixiado, cosa que de unos años para acá ocurre eventualmente, al punto de que las autoridades médicas sugieren a los padres no permitir que los niños consuman esta fruta o lo hagan en presencia de adultos.

Me pregunto: Será que los niños ahora son más tontos o mojigatos que se acuestan a ver tele y chupar mamones?

Cuando estaba en la escuela primaria, mi tía era maestra en el Centro Manuel Amador Guerrero de el Chorrillo y me llevaba a fin de año para que viera la “exposición de manualidades y preparaciones de Educación para el Hogar, que era costumbre realizar al final de curso.

Siempre me atrajeron las conservas de mamones pelados en frascos de vidrio, por lo apetitosos que se veían, con su parecido a chirimoyas chinas. Hoy día pensar que en la escuela los niños preparen conservas es impensable, a lo sumo verás la bolsa de mamón con sal, que te venden las dominicanas en la calle.

Yo les prometo, que de esta temporada no pasará, que yo me dé a la tarea de tostar semillas de mamón y contarles a qué saben; por otro lado, los únicos mamones que yo me atrevo a comprar, porque no he podido pegar un árbol, son dos árboles ubicados uno en la parte de arriba del pueblo y otro en la última casa camino hacia el río.

Estos frutos son de forma ovoides, son muy dulces y con una pulpa que se suelta sola. Una delicia, ojalá los probaran, pero con cuidado, no se vayan a atragantar.

Saludos…

Ing. Blas Morán.