Cuando hablamos del arroz, estamos hablando del cereal más difundido en el mundo y se ha manipulado tanto genéticamente, que podríamos decir que hay un tipo de arroz para cada antojo gastronómico que se le ocurra y siguen apareciendo otros.

En el caso de Panamá, desde nuestra poca educación gastronómica, arroz es arroz y nos importa poco que venga de China, Vietnam, EEUU, Guyana o Ecuador y si de por medio está un negociado como ocurre actualmente, poco importa la denominación de origen.

Lo cierto es que al final del camino es a la cocinera del hogar la que le toca lidiar con el producto y escuchará la queja de que: se quiebra, está harinoso, se aguacha, queda tieso, huele feo, etc.  Achacárselo a la marca no es tan efectivo, ya que si se compró mediante negociado arroz barato, todos los molinos tendrán el mismo arroz, la única variación sería en la forma y tipo de molienda.

Bueno, pero mi interés mayor es compartir con ustedes algo que muchos ya lo olvidaron, otros nunca lo conocieron; se trata del “arroz fututiao” y el “arroz sudao”.

Ambos métodos eran utilizados por el hombre del campo, para poder utilizar el arroz que aún no había llegado a su plena maduración.  El arroz para almacenarse o pilarse debe tener un punto adecuado de humedad.  Si estás en verano, se utilizar el sol, pero si es en invierno, tendrás que utilizar el fuego.

Para el arroz “fututiao” se utiliza el arroz casi maduro con la mitad de la espiga con granos verdes, se desgrana y se coloca en una paila grande, se pone al fuego y se le revuelve con un mecedor, hasta que todo el arroz se ponga de color amarillo y dé el punto de humedad; en algunos casos si se pasa de calor los granos explotan como las palomitas de maíz y esos granos son peleados por los niños.

Para medir cuándo llega al punto, se utiliza una totuma (calabazo) y cuando al revolverlo no se le pega ningún grano de arroz en el fondo, es signo de que la humedad es la adecuada para pilar.  El arroz se riega en un cuero o una hoja de zinc para que enfríe y se pila de inmediato.

El arroz sudado se hace con arroz maduro, pero recién cosechado; se lleva al fuego y con la paila caliente se agrega un poco de agua que al evaporarse facilita que el grano de arroz pierda humedad.  Se revuelve constantemente hasta que dé el punto.  Este arroz también se pone a enfriar y puede guardarse para pilarlo posteriormente.

Cualquiera que sea el método, el arroz adquiere un sabor especial y acompañado de aceite de coco es un sabor muy panameño.  De que el precio de este arroz es superior, claro y la gente lo paga.  Hace ya varios años en el Mercado de Santiago uno lo encargaba y costaba B/1.50 la libra, pero como todas esas cosas se han perdido, de seguro no lo encontraran.

En Costa Rica lograron pilarlo en molinos eléctricos y no en pilón y se conseguía en el mercado con mucha facilidad, le llamaban arroz de fiesta, pero también se ha perdido.

En Darién se cultiva un arroz en las vegas del rio Tuira y le llaman “”arroz de castaño”; como se siembra en partes que el río inunda periódicamente, este cultivo lo pueden realizar todo el año y algunos agricultores mandaban a vender quintales de arroz, a veces hasta Panamá y yo le planteaba que por qué mejor no lo secaban y procesaban allá, ya que para ellos la leña era barata y podrían vender el arroz en tres o cuatro veces más, de lo que estaban vendiendo y de seguro que mercado tendría y hoy que se ha puesto de moda la cocina panameña, sigo pensando que es una alternativa para el productor pequeño, que no puede ni quiere competir con el productor industrial, pero que necesita un mercado.

Para los que nunca probaron ni conocieron el arroz “fututiao” o el arroz “sudao” les cuento que es un sabor que les hace falta en su ADN y para los que lo probamos y hace mucho tiempo que no lo hacemos, les aseguro que añoramos ese sabor de arroz nuevo, que tanto disfrutamos.

Mientras tanto, a seguir comiendo arroz de Guyana, aunque nuestros productores ya empezaron la cosecha porque así lo dictamina nuestro Desarrollo Agropecuario y no se le ocurra venderlo a precio mas bajo que el importado porque quedara enjuiciado como los cebolleros. Se dice que seguimos creciendo, aunque caminemos en sentido contrario al desarrollo.

Hace algunos días leía la columna de mi buen amigo Milciades Ortiz.(MAO) En ella Milciades resaltaba el progreso que ha tenido la Feria de Artesanías, que anualmente se celebra en Atlapa y resaltaba también que el nacional hoy día acepta mucho más la artesanía panameña que la que viene de afuera,no como ocurría antes. Si bien son ciertas las observaciones del amigo Milciades, yo creo que hay que resaltar dos aspectos. Uno es el apoyo aunque reducido que el Estado le ha brindado a partir de la década del 90 a los grupos de artesanos y facilidades para accesar a los mercados. Segundo, el incremento significativo de la calidad de los productos elaborados.
De artesanías que no se diferenciaban con una manualidad de estudiantes de primer ciclo, se ha dado el salto a verdaderas obras de arte aunque todavía queda camino por recorrer.
Decía Vargas Vila el escritor colombiano, de manera peyorativa, que un artista era aquel que hacía lo que él deseaba, producto de su inspiración y que un artesano, era el que hacía lo que le pedían, producto de un mercado. Yo no estoy de acuerdo, porque restarle calidad y arte a las manos de un artesano, es una actitud muy mezquina.
Solo pongo un ejemplo: las tallas en semillas de tagua; esas miniaturas de animales y flores, es absurdo plantear que no hay arte. Los grandes pintores y escultores también realizan trabajos por pedidos.
Ahora bien, las artesanías tienen una característica muy especial. Están muy ligadas a los recursos naturales del entorno del artesano y es por ello que le da una identidad a cada grupo de artesanos y a cada localidad donde ellas se elaboran.
De la misma manera los residentes además de los propios artesanos, adquieren un sentido de propiedad, que se fortalece cada día y le da sentido a su vida, en el lugar de residencia.
Si usted habla de los sombreros “pintao” lo identifican de inmediato con el lugar de su fabricación; si menciona los muñecos Judas de navidad ya sabe de qué lugar se está hablando.
Es importante que los gobiernos se preocupen por fortalecer las artesanías en todo el territorio, pero es igual de importante, fortalecer la identidad cultural de los diferentes lugares donde estos se elaboran y que los artesanos se apropien de estas manifestaciones culturales, que identifican a su comunidad. El proceso de descentralización, tiene un importante papel que cumplir en este proceso.
El profesor Ornel Urriola nos dice: “Si no fortalecemos y perdemos paulatinamente estas manifestaciones por ir tras la ilusión de manifestaciones extranjeras, lo que ocurre es que nos desdibujamos como pueblo”.
Esta feria de artesanía debe ser la culminación de las ferias que en cada región se deben realizar y fortalecer producto de la descentralización y el apoyo municipal. La artesanía va desde lo gastronómico,musical danzas pintura letras, canto en fin todo lo que identifica a una comunidad o región y forma parte de la cultura de ese pueblo.
Fortalecer las artesanías es fortalecer la nacionalidad.

El fin de semana, mientras Irma hacía destrozos en las Antillas y a nosotros nos tocaba solamente los fuertes aguaceros, que se extendieron a lo largo de toda la noche; estando en Cabuya como es costumbre todos los fines de semana; la luz se fue.

Esto es tan habitual, que el fin de semana que no ocurra, hay que llamar a Unión Fenosa para reportarlo.  Casi debo agradecérselo, ya que las horas que pasé en completa obscuridad me permitieron avivar tantos recuerdos, que hoy puedo compartirlos con ustedes.

Cuando hay fluido eléctrico hay mucha luz y además, mucho ruido que nos impide ver y escuchar todo el mundo que se agita en la oscuridad.

En un momento de receso que tuvo la lluvia, salí al portal para disfrutar un instante de la completa oscuridad que envolvía al pueblo y me asombré de ver las numerosas luciérnagas que brillaban en la noche y me vino a la memoria mi niñez, cuando tenía diez años y acostados en el llano le pregunté a un amigo: dónde irán las luciérnagas cuando se ponen muy viejas y sin tardar el me respondió: se convierten en estrellas para seguir alumbrando.  La respuesta fue tan oportuna, que todavía hoy la recuerdo y pienso que fue como una respuesta de un abuelo, pese a que él solo tenía 12 años.

La noche corría y una tenue claridad se abría paso entre la espesa bruma de grises nubes que cubrían el cielo, mientras un coro de sapos alentaba a la luna para que saliera, pero a pesar de la serenata, era imposible para ella asomarse y  escuchando los sapos, cantar a su amada.  Me vino a la memoria una canción del sur, sobre la locura de los sapos por adorar la luna, que es locura eterna de todo poeta.  En verdad se han preguntado cuántas canciones se le han hecho a la luna y en cuántos idiomas entre ellos el de los sapos?  Será que no saben que la luna es fría, porque le dio su sangre a las estrellas, pero en fin, aún así le seguirán cantando.

Unión Fenosa continuaba con su reglamentario apagón y la vela que yo había prendido, ya estaba llegando a su fin y como se notaba que la luz no llegaría pronto, le puse kerosene a una lámpara y la prendí y nuevamente me transporté a mi niñez.  Hacía muchos años que no me alumbraba con una lámpara de kerosene y pasaron por mi mente todas las actividades que se desarrollaban alrededor de esa lámpara y que todavía puede prestar su servicio y cuántas personas hoy día nunca han visto una lámpara de esas alumbrando o mejor dicho, cuántas personas en este país, todavía se alumbrarán con una lámpara así todos los días?

La noche siguió en silencio, solo con el cantar de los sapos y así llegó las 11:20 de la noche y preferí acostarme con la tenue luz de la luna, que esa noche no saludaría a sus adoradores.

Pero yo en silencio lo que le pedía era que cuidara a sus hijos en todo el mundo; a todos los albinos que en lugares como el África Subsahariana, donde son obligados a esconderse para no ser cazados y quitarle los miembros para curar, alguna dolencia o simplemente como amuletos.  Los albinos se dicen hijos de la luna.

Y así concluye mi día, mientras Irma sigue derramando su ira y yo (no queda de otra) agradeciéndole a Unión Fenosa por regalarme otra noche en completa oscuridad.

Hace algunos días los noticieros se llenaban con noticias de operativos que hacia el MINSALUD y decomisaba alimentos a vendedores ambulantes de chorizos asados y similares. La razón que se explicaba era que en San Miguelito los casos de diarrea y afecciones estomacales se habían disparado y lo más seguro era por comer en la calle, alimentos en mal estado.
Pienso, sin menoscabo de exigir tanto a vendedores ambulantes y tiendas de chinos, que cumplan con la normativa de salud, pero no son ellos los únicos culpables de los males estomacales.
Nadie menciona ni se pueden revisar las condiciones de conservación en los propios hogares. Si se pudieran revisar, van a encontrar contaminación cruzada “hasta con la del vecino”, pero cuando ocurre algo es más fácil culpar a un vendedor ambulante.
Algunos hogares hacen el sacrificio y compran un freezer o congelador, eso es bueno y a la larga ahorra en compra sobre todo de carnes. Pero cuál es el estado de algunos freezer? En algunos hogares este aparato es un depósito de retazos y sobra de todo lo que se use y a la larga, es un amasijo de carnes, verduras y sobras de la comida de año nuevo. Como da pereza y no hay tiempo para descongelar, se compra la ración de carne y la más vieja va quedando abajo; al final encontraremos que hasta un par de esquimales viven allí adentro.
Yo sé que ustedes son bien ordenado(a)s cuidadosos y ya saben todo esto, pero se los voy a repetir, nunca está demás.
Congelar las carnes al vacío y con temperaturas de -18°C potencia el sabor de la carne cuando se descongela y se prepara. Todas las carnes selectas de restaurantes gurmet, pasan por este proceso.
A nivel de casa, el usar las bolsas plásticas especiales para congelar y con cierre mágico, es la mayor ayuda para separar los diferentes cortes. 
• Carne vacuna puede durar hasta 6 meses en envases impermeables a la humedad, para evitar oxidación y quemaduras por congelación. 
• Carnes en trozos y/o pescado, puede durar tres meses separado en porciones para facilitar la descongelación. 
• Aves crudas de 3 a 6 meses y congelar en porciones separadas. Embutidos 6 meses y separar en porciones. 
• Carnes cocidas 2 a 3 meses, preferible en envases herméticos y separados en porciones para facilidad el descongelado. 
• Aves cocidas 1 a 2 meses guardar herméticamente y en porciones. 
• Verduras pueden llegar a los 8 meses. Escaldar previamente y se cocinan sin descongelar.
Todos los alimentos para congelar, deben ser protegidos en envases impermeables, sobre todo para que no pierdan agua. Las hortalizas se recomiendan realizar el blanqueo antes de congelar.
Cuando se congelan líquidos es importante dejar un espacio libre para la dilatación que sufren los líquidos al congelarse. Si solo va a refrigerar, la norma dice que es aquí donde más cruce de contaminación se da. 
• Carnes enteras crudas deben ser bien envueltas en papel film pueden durar 3 a 4 días.
• Carnes picadas crudas bien envueltas duran 1 día.
• Aves crudas y envueltas en papel film 2 a 3 días.
• Pescado y marisco máximo 1 día, preferible congelar herméticamente envasado.
• Huevos crudos 21 a 30 días, desde la postura o la fecha de expiración que da la caja.
• Hortalizas y frutas conservar con ventilación de 3 a 5 días.
• Alimentos cocidos bien envasados, 1 día.
• Lácteos mantener en envase original y observar su fecha de expiración.
Algo bien importante que se debe saber, es que en el caso de las frutas, hay algunas que no resisten mucho tiempo de enfriamiento; se conoce como susceptibles al “chilling injuri”. Se trata de algunas frutas tropicales como el aguacate, el guineo y la papaya. Estas tienden a quemarse si se refrigeran por mucho tiempo.
Bueno, yo creo haber compartido alguna información y cuando tengan alguna “churria” después de una comida, vigilen su refrigerador y no le echen toda la culpa al vendedor de chorizos de la esquina.