Paragüitas de Sapo, Comida de Césares

Es sorprendente todo lo que podemos encontrar en un pequeño huerto de  16.0  m^2.

Como ya les conté, es un huerto totalmente orgánico y en un aparte de un metro por dos, lo dedico a mezclar todos los desperdicios orgánicos de la cocina, cenizas del fogón, estiércol de un caballo, hojas, aserrín de madera, etc.  Desde el inicio del mes de julio a este mes de septiembre, ya tengo casi en su etapa final un equivalente a 4 carretillas de abono orgánico para la próxima siembra y el resto para el jardín.

Pero lo que deseo compartirles es que hasta hace una semana ya he contabilizado ocho hongos distintos (paragüitas de sapo) que han crecido en el huerto “covid” algunos en solitario, otros en pequeñas colonias; unos muy blancos, otros de colores vistosos.  Algunos eran tan grandes, que ya quisieran los “Portobelo” tener ese tamaño.

Mirando la variedad y el aspecto de todos los “paragüitas de sapo” que han crecido en un área tan pequeña, me ponía a pensar: cuántos de estos hongos pueden ser comestibles y los dejamos perder por ignorancia, tanto científica como culinaria, pero yo, probar uno aunque sea “PISTOLA”.

Si yo tuviera que escoger la materia que más aborrecía con seguridad, sería fitopatología.

Mi profesor fue el Dr. Vong Chong (el viejo) y el primer trabajo que nos puso, fue hacer un fichero de una enfermedad fungosa importante que el asignaba a cada estudiante; al concluir la clase fue anotando qué enfermedad le había asignado a cada uno y me preguntó; Morán, usted tiene ojos de gallo y yo contesté ¡si!.  Ojos de gallo se llama una enfermedad fungosa que le da a los árboles de café en el follaje y esta pregunta me costó una vaciladera durante todo el semestre, entonces mi relación con los hongos no ha sido muy buena, hasta que aprendí a comerlos.

Un poquito de historia.  La micofagia o el comer hongos lo practicaron grupos humanos desde la prehistoria.  Las primeras evidencias son de China y en Chile se han encontrado evidencias arqueológicas de hasta 13000 años.  Casi siempre eran parte de la dieta de reyes, burgueses, caciques y chamanes.

Los césares tenían catadores que comían los hongos antes que ellos, para saber que no serían envenenados ya que estos, eran utilizados como venenos.  Según la FAO un millar de especies de hongos son consumidas con frecuencia.  Lo cierto también es que desde mucho tiempo, existen grupos humanos micófagos (comen hongos) y otros grupos humanos micófobos (aborrecen los hongos) y grupos considerados como intermedios.

En América se dice que Méjico hasta Guatemala son micófagos; Nicaragua y Costa Rica son intermedios y Panamá y el Caribe con algunos países de Suramérica son considerados micófobos.  Pese a esta clasificación, la UNACHI ha realizado varios estudios sobre algunos hongos de Panamá; y miren la comparación que hacen de dos de los hongos colectados en Chiriquí y la Comarca.

                                               K/cal./100g                 Proteína                      Grasa             

335. pulmonarias 335.84                          32.82                         3.05    
336. djamor 299.25   43.07                         1.98

Frijol soya                               416                               28.95                         3.03

Cerdo asado                           260                             27.63                           15.76

Res asada                               291                             26.42                           19.71

Pollo asado                             151                             36.49                           19.94

(INCAP-2007)

Como bien se pueden dar cuenta, los hongos son ricos en proteínas, pero muy bajos en grasa y por lo demás, son muy sabrosos en distintos platos.

En internet encontré un artículo-tutorial con el título “Cómo Conocer y Consumir los Hongos Comestibles”; el escrito constaba de diez puntos.  Para mi sorpresa, 9 se referían a las cualidades de los hongos, sus colores y cómo crecían y el punto 10 decía claramente “hágase acompañar de un técnico conocedor de hongos”. Que mal chiste.

Pienso que eso es justamente lo que ha ocurrido y por ello somos un país “micófobo” porque de qué nos sirve a la comunidad saber que de las 38000 especies de hongos que hay en Panamá, la mayoría son comestibles, si no nos dicen cuáles son.  Yo he aprendido a comer hongos, pero soy incapaz de tomar una canasta y salir al bosque a colectar “paragüitas de sapo” para comer, como se hace en temporadas en toda Europa.

Tratar de inducir a comunidades indígenas en el cultivo de hongos para suplir a un mercado casi inexistente, es un craso error de extensión y de orientación económica; si usted le brinda un plato con hongos variados a cualquier persona del común de la sociedad panameña, de antemano sabe que le van a responder, aunque hoy día existen en Panamá más consumidores de hongos, champiñones o setas, que hace diez años, pero solo consumen hongos de origen europeo o chino.

En los supermercados, ya sea de cadenas o del barrio chino, podemos encontrar una listita (por temporadas) entre los que sobresalen: los tradicionales champiñones, los portobellos de origen francés, los porcini, boletus de origen italiano, los shitakes, enokis de origen japonés y una variedad de otros que solo se nombran como hongos chinos.

Si usted todavía no consume hongos, atrévase poco a poco y verá que los paragüitas de sapo son deliciosos, además de nutritivos.

Los otros, los que no les he mencionado, ni lo intente, ya que eso está como la vacuna contra el covid, hay que esperar que los técnicos nos los traigan a las tiendas con trazabilidad y validación científica para poder consumirlos antes; solo fotos.

Blas Morán

                                                               

Son numerosos los escritos que resaltan los impactos pre, durante y post covid que está experimentando la humanidad.  De la misma manera serán numerosos los libros y películas que ya se están produciendo sobre el tema; hasta un vallenato acabo de escuchar.

Pero es que cuando colocas a un Homo sapiens frente a un fenómeno inesperado, desconocido y violento como este virus, pone a prueba toda la experiencia vivida y acumulada y con ella, la educación recibida con todo el patrón de valores personales y comunitarios, que cada individuo atesora a lo largo de su existencia.

El covid-19 ha puesto tanto a personas, como a grupos y comunidades, a dar muestras de solidaridad no vista antes; pero también ha sacado lo más mezquino y ruin del ser humano y lo ha puesto al descubierto.

Hoy deseo compartir con ustedes, dos casos que me han remecido la conciencia.

Recién empezó la pandemia y aun en América se contaban muy pocos casos; China muy responsablemente sacó del país una treintena de estudiantes panameños que quedaron varados en ese país.

Estos estudiantes pasaron una cuarentena, no solo antes de salir de China, sino en todos los lugares donde hicieron escala antes de llegar a Panamá.

Cumpliendo normas internacionales debían cumplir una cuarentena al llegar a su país y el gobierno dispuso que se alojaran en el Colegio de Pacora, ya que los colegios estaban cerrados.  Solo serían catorce días para que luego cada uno fuera a sus respectivas casas.

Grupos de la comunidad se opusieron y cerraron la entrada al Colegio, pidiendo que se los llevaran lejos de allí.  Me llamó la atención un grupo de señoras de la parroquia de esa comunidad, que comentaba que “ellos rezarían por todos esos estudiantes, pero que se los llevarán lejos”.  Me vino a la memoria el proverbio chino que dice: “Gastan tanto tiempo en hacer el bien, que no les queda tiempo para ser buenos”.

De eso ya pasaron varios meses y los estudiantes estarán en sus respectivos hogares, mientras que en Pacora, todo el grupo, incluyendo a las señoras que pidieron que sacaran a los estudiantes del colegio, estarán confinados cada uno en su casa, ya que Pacora está entre los corregimientos con alto número de casos positivos y que no vinieron de China sino son locales, llevados por sus familiares y vecinos.  Pacora cuenta hasta hoy un acumulado de 1400 casos positivos y hoy 7 de julio tuvo 29 casos positivos en un solo día.

El otro caso es en Cabuya, mi pueblo.  Aquí se cuenta con un Subcentro de Salud, atendido por una auxiliar, que hace las veces de enfermera, doctor, trabajadora social, etc, etc., atiende en el Centro, pero me ha tocado ver cómo la buscan a su casa en días festivos, de noche y a cualquier hora, para atender infantes, adultos mayores en sus casas o acompañarlos a San Carlos o Chorrera.  Durante esta emergencia, todo este personal está expuesto y el riesgo de contagio es alto.

En una de las tantas campañas que realizan en el distrito, varios miembros del equipo de salud fueron contagiados del covid-19, entre ellos, la auxiliar del Subcentro de Salud de Cabuya y a consecuencia de ello, un grupo afortunadamente pequeño de moradores, armaron un “aquelarre” contra la funcionaria y poco faltó para pedir una “hoguera”.

La ignorancia es atrevida y si se salpica de malas intenciones, puede llegarse a acciones que bordean la iniquidad.

Yo no tengo la menor duda de que la funcionaria saldrá bien librada de esta terrible experiencia lo más pronto posible y regresará al sub-centro de salud a atender la cantidad de niños que allí llegan para luego salir a buscar las medicinas de todos los adultos mayores, para que no se expongan, incluyendo los familiares de los que ahora querían desterrarla.   Solo resta desearle pronta recuperación y agradecer su comprensión, solidaridad y dedicación que así se hace patria.

Actitudes como las presentadas se han repetido a lo largo y ancho de los continentes y no solo a nivel de personas, sino de países, en contra de otros más débiles y si a ello le sumamos la corrupción en todos los niveles, también a nivel de país nos daremos cuenta, que esta pandemia nos ha desnudado a todos y expuesto al sol lo bueno, lo malo y lo feo que llevamos adentro.

Ni las iglesias se han escapado de este virus con corona.

 

Desde mi encierro en Cabuya y revisando un poco las redes en busca de novedades, encontré fotos de mi amigo Jacques, presentando su cosecha de marañones y anunciando la próxima “chicha” que prepararía con la parte blanda, para no llamarla  “pedúnculo carnoso” que fue el término que confundió al Gral. Torrijos (esa anécdota ya se las conté en mis primeros escritos).  Como las fotos traen recuerdos y los recuerdos traen anécdotas, me llegó una que deseo compartir.

Haciendo turismo en Argentina, participé en una ruta del vino en la provincia de Mendoza, donde participé de una cata y tomé algunas “clasecitas” con un “sommelier” quien nos fue llevando por distintos tipos de vino y descubriendo hasta donde tu paladar te diera, los distintos buques y sabores que podrías encontrar.  Eso no es un trabajo fácil, por algo se paga muy bien y no cualquiera puede ejercerlo.

Mi experiencia fue con el último vino; uno nuevo que tirarían al mercado en la próxima temporada.  Buscando el sabor a frutas que nos indicaban para mi fue muy claro un sabor a marañón, yo me atrevería a decir que sentí un poquito lo astringente de la fruta.  El problema fue explicar de qué fruta se trataba, ya que di como tres nombres y cada uno lo conocía con otro nombre, menos marañón y el nombre en inglés se refiere a la nuez y referencias del sabor de la parte carnosa era más que desconocida en ese momento.

Me río del incidente, ya que momentos antes yo había tenido que preguntar a qué fruta se referían, cuando mencionaban “chabacanos”.

Lo cierto es que mi amigo Jacques tuvo una buena cosecha de marañones, mientras que yo a menos de 20 minutos por carretera, ya tenemos tres años que los árboles no producen, producto de la plaga que a nivel general está atacando a estos árboles.  Por qué ocurre esto? Ya lo expliqué también.  Estamos en dos zonas de vida (ecológicas) distintas.  Jacques vive en Las Lajas en la parte de bosque seco tropical y yo en Cabuya en el húmedo premontano.

Los insectos van a preferir para vivir, donde más humedad van a encontrar; entonces estando tan cerca se vienen hacia esta zona de vida y dejan libre la otra donde Jacques puede cosechar marañones y disfrutar de un refresco que para nosotros casi es un lujo.

Blas Morán

Cuentos de Camino, un Viernes Santo

No existe fecha en los pueblos, de la que se desprendan más historias, cuentos y mitos, que de la Semana Santa; y estos cuentos crecerán contigo y te acompañarán a lo largo de tu vida y en algún momento tú también se lo referirás a un hijo o como en mi caso a un sobrino.

Para todos los niños del pueblo el Viernes Santo era una fiesta donde uno se preparaba con anticipación, ya que todos iríamos a Chame a visitar la iglesia y caminar la procesión del Santo Sepulcro.

El único problema era que nadie tenía vehículo y la única “chiva” que entraba debía realizar tres viajes para llevar a las personas a Chame y tres viajes para regresar a la 1:00 p.m. cuando entraba la procesión.  Si perdías el tercer viaje, te tocaría regresar a pie desde Chame, hasta el pueblo, por camino de caballos y a esa hora les puedo asegurar que no era nada agradable.

Mi tío, tan devoto como los demás, pero a su vez, apegado a las normas con que había crecido, iba a toda las ceremonias a Chame, pero a caballo.  “Así cuando yo quiero irme me voy sin esperar ninguna chiva”.  Tú tienes caballo, por qué tienes que esperar una chiva?  Ya estás en edad de andar en tu caballo; ensíllelo y vámonos para que aprenda cómo es la cosa.

Para un niño de diez años una experiencia como esa no deja de ser alucinante y de la mano de una persona con tanta experiencia, había que aprovecharla.

No tardé mucho en colocar la montura al caballo y me arreglé con toda las “togas” que un niño podía ponerse para ir a un acontecimiento como la procesión de Viernes Santo en Chame.  Me puse además un suéter para abrigarme del frío que pudiera hacer en el camino y cuando el reloj marcaba las 6:00 p.m. emprendimos nuestro viaje, no sin antes escuchar la advertencia de mi tío: Debemos ir temprano, para agarrar todavía algo de luz en el camino; hoy es un día especial y el maligno ya debe andar rondando.

Esta primera advertencia me llenó de expectativas, pero no dije nada.

Los caballos avanzaban así como también avanzaba la noche y cubría de negro el cielo y el entorno, puesto que ya harían como tres noches oscuras, así que la luna saldría bastante tarde.

A las siete de la noche estábamos amarrando los caballos en casa de un pariente que vivía antes de cruzar la interamericana y seguimos a pie hasta entrar al pueblo y mezclarnos con la muchedumbre que llenaba las calles del pequeño pueblo y nos abrimos paso hasta llegar a la iglesia.

La iglesia a esa hora, estaba repleta de gente que entraba y salía cada una con una motivación diferentes, pero toda relacionada con la fecha.

Para unos muy devotos habían llegado desde temprano, para escuchar el sermón de las siete palabras, arrodillarse frente al monumento y acompañar en procesión al Santo Sepulcro.  Otros aprovechaban la ocasión para llevar velas moradas, tomar agua bendita y llevarse algunas flores del Santo Sepulcro para a las 12 de la noche, preparar conjuros con distintos propósitos.  Para los jóvenes era un buen momento de ir conociendo amistades y si era posible ligar con alguna pareja, aunque fuera dentro de la iglesia.

Yo me mantenía atento a las instrucciones de mi guía, quien me iba presentando a medio mundo de los conocidos que se iba encontrando, hasta que llegara la hora de la salida de la procesión, que con su tradicional paso de tres para adelante y dos para atrás, hacía que este proceso fuera no solo lento, sino cansón

Lentamente el tiempo fue avanzando y entre los desafinados compases de una banda y los lamentos o sonidos guturales de un miserere, la noche fue cubriendo con su manto a todos los penitentes y feligreses, mientras una leve brisa más bien fría penetraba los huesos y hacía que el caminar se tornara en penitencia.

Ya cuando el reloj llegaba a las 11:00 el sueño, el frío, el cansancio y el aburrimiento hacían presa de mí, tomé valor y le digo a mi tío: ya la procesión está próxima a entrar, por qué no nos vamos?  Sin vacilar ni un instante me contestó: no podemos, no ves que Cristo está muerto y a las 12 exactas el demonio sale a celebrar su triunfo.  Entonces esa hora no nos puede encontrar en el camino, debemos esperar que pase.

Esta parte de historia no me la habían dicho antes de venir, de seguro que no hubiera venido y ahora yo quería regresar en la chiva, pero que hacía con el caballo?  Todo el cansancio y el sueño se me quitó, solo me quedó el frío que me quemaba los huesos y una grave aprensión que más bien era miedo.

Cuando la procesión se oriente hacia la entrada nos vamos; así cuando sean las 12, ya estaremos tomando los caballos y dirigiéndonos hacia la casa.

Ya no sabía si me quería ir o esperar, pero la noche pasara pero esta siguió y eran las 11:30 cuando mi tío me dijo: vámonos, que la luna está alumbrando; eso nos ayudará, llegamos hasta donde dejamos los caballos, los arreglamos y partimos.

La luna que tanto me agradaba para poder jugar de noche, ahora la sentía como una macabra cómplice que hacía que cualquier arbusto con su ayuda proyectara una sombra que se acercaba hacia nosotros.  Por nuestra frente nos cruzaban los murciélagos a los que siempre había tenido miedo, pero que ahora al resplandecer con la luna se tornaban terroríficos.

De pronto del suelo se levantaron varios pájaros que con la luz de la linterna de mano de mi tío se le veían los ojos rojos como encendidos.  Yo me sobresalté y mi tío al verme así me dijo: no temas esos son capachos, esos pájaros no hacen daño a las personas; lo malo es que ellos son mensajeros de las brujas, por eso siempre están por los caminos, no vuelan alto y avisan a sus dueñas quiénes se acercan.

Yo guardaba un hermético silencio mientras mi tío seguía hablando; ya pasaron las 12, pronto vamos a bordear el río y pasaremos junto a varios árboles de higuerón y es por ese lugar donde yo no quería que me dieran las 12.  No me pude contener y solo le pregunté, por qué? En esos árboles han ocurrido muchas cosas y todos los viernes Santo hay que cuidar de no estar cerca de ellos a las 12 de la noche.

Dicen los viejos que cuando crucificaron a Cristo y murió, el demonio salió a celebrar el triunfo del mal sobre el bien y que justo cuando iban a ser las 12 de la noche, se paró bajo un frondoso árbol; pero sentía la necesidad de ser adorado y le pidió al árbol que le bañara con flores y el árbol le dijo: no puedo, yo no tengo ni flores, ni frutos para ofrecerte y el demonio le dijo: bueno, eso para mí no es gran problema, a partir de hoy tú florecerás con las flores más olorosas y hermosas que hayan existido, pero solo podré verlas y admirarlas yo y los que a mí me adoren.

Al instante el árbol de higuerón se cubrió de flores que abrieron y despedían fuertes aromas a azufre y mirra, que atrajeron miles de luciérnagas y cocuyos que hacía que las flores brillaran como si fueran de luces, cientos de murciélagos volaron alrededor del maligno y negros cocorrones volaban entre las flores y chupaban el néctar que en ellas había.

Todo se hacía en torno a la figura y el trono que se había construido el demonio para ser alabado esa noche, ya que a la una él debe regresar a las profundidades del averno y desaparecer quedando solo la fragancia diabólica de las flores del higuerón y si te toca estar a las 12 bajo un árbol de estos, automáticamente te transformas en demonio y nadie te vuelve a ver.

El higuerón es tan celoso de su trabajo y su función, que no permite que otros árboles estén cerca de él y poco a poco los va envolviendo y se los va comiendo y es por ello que uno puede ver e incluso coger sus frutos, pero nunca sus flores, estas solo salen el Viernes Santo, a las 12 de la noche.

Pero alguien ha visto esas flores alguna vez? Le pregunté, ya te dije que solo los adoradores de Satanás, así como nosotros estábamos en una iglesia y escuchamos misa, nos salvamos.  Ellos y una que otra bruja viene a un palo de higuerón a adorar al diablo este día.  No te quise decir nada, para que no miraras para arriba, pero acabamos de pasar los tres palos de higuerón y sentiste el olor a mirra todavía? 

No contesté pero de seguro que cualquier cosa que yo hubiera sentido, iba a decir que me olía a mirra, aunque nunca la hubiera olido.

Para variar un poco la conversación, le pregunté y fue allí que las brujas tenían su fiesta?  No era fiesta, ya te dije que hoy es un día muy serio también para ellos era día de adoración.  Por algún motivo las brujas si llegan allí a bailar y fiestear, es cuando un domingo cae en día 7.  Si y eso por qué?  Ese día bailan desde las 12 hasta el amanecer y van llegando y trayendo cada una ingrediente, prenden una fogata, colocan un caldero con agua y a la que le van añadiendo: 6 murciélagos de cueva, 6 serpientes barrigueras grandes, las cabezas de 6 capachos y la cabeza de un macho cabrío.  Todo esto mezclado con hojas de higuerón y otras yerbas y otras cosas que mientras se cocinan, saltan y brincan cantando: lunes y martes y miércoles 3, jueves y viernes y sábado 6 y domingo y domingo 7, domingo 7, domingo 7.

Este aquelarre se extiende hasta que esté el potaje, todas beben hasta embriagarse y dicen que esta ceremonia les da vitalidad y poder para desarrollar su arte con mayor fortaleza.

En realidad, escuchando toda esa historia, el tiempo se me fue más rápido que el de la procesión y nos acercábamos al río que por lo menos a mí me decía que estaba en terreno conocido y sobre todo, abierto y bien alumbrado, ya que la luna se veía ahora hermosa y no sabía si es que estaba en el cielo o salía del inmenso espejo que era el charco del río.

Los caballos se aligeraron y en la cantarina corriente hundieron el hocico y empezaron a beber agua hasta calmar su sed.  Nuevamente me comenta mi tío mira, la luna está en la mitad del cielo, eso quiere decir que la marea está honda.  Sí? Cómo sabe?  Aprende esto…Luna en medio cielo, agua en los esteros.  Este es el momento en que los pescadores van a levantar los trasmallos en los esteros, para atajar los peces.  Otro día te explico mejor eso, ya estamos llegando a casa.

La verdad que ese Viernes Santo aprendí lo que nunca hubiera aprendido en la chiva, pero de seguro en un viaje en chiva jamás hubiera sentido el miedo y la sensación de estar tan cerquita del inframundo y sus habitantes, como ese viaje a caballo para llegar a Chame un Viernes Santo..

Ing. Blas Morán.

Marzo,2019.