Sembrando Arroz

Cuando hablamos del arroz, estamos hablando del cereal más difundido en el mundo y se ha manipulado tanto genéticamente, que podríamos decir que hay un tipo de arroz para cada antojo gastronómico que se le ocurra y siguen apareciendo otros.

En el caso de Panamá, desde nuestra poca educación gastronómica, arroz es arroz y nos importa poco que venga de China, Vietnam, EEUU, Guyana o Ecuador y si de por medio está un negociado como ocurre actualmente, poco importa la denominación de origen.

Lo cierto es que al final del camino es a la cocinera del hogar la que le toca lidiar con el producto y escuchará la queja de que: se quiebra, está harinoso, se aguacha, queda tieso, huele feo, etc.  Achacárselo a la marca no es tan efectivo, ya que si se compró mediante negociado arroz barato, todos los molinos tendrán el mismo arroz, la única variación sería en la forma y tipo de molienda.

Bueno, pero mi interés mayor es compartir con ustedes algo que muchos ya lo olvidaron, otros nunca lo conocieron; se trata del “arroz fututiao” y el “arroz sudao”.

Ambos métodos eran utilizados por el hombre del campo, para poder utilizar el arroz que aún no había llegado a su plena maduración.  El arroz para almacenarse o pilarse debe tener un punto adecuado de humedad.  Si estás en verano, se utilizar el sol, pero si es en invierno, tendrás que utilizar el fuego.

Para el arroz “fututiao” se utiliza el arroz casi maduro con la mitad de la espiga con granos verdes, se desgrana y se coloca en una paila grande, se pone al fuego y se le revuelve con un mecedor, hasta que todo el arroz se ponga de color amarillo y dé el punto de humedad; en algunos casos si se pasa de calor los granos explotan como las palomitas de maíz y esos granos son peleados por los niños.

Para medir cuándo llega al punto, se utiliza una totuma (calabazo) y cuando al revolverlo no se le pega ningún grano de arroz en el fondo, es signo de que la humedad es la adecuada para pilar.  El arroz se riega en un cuero o una hoja de zinc para que enfríe y se pila de inmediato.

El arroz sudado se hace con arroz maduro, pero recién cosechado; se lleva al fuego y con la paila caliente se agrega un poco de agua que al evaporarse facilita que el grano de arroz pierda humedad.  Se revuelve constantemente hasta que dé el punto.  Este arroz también se pone a enfriar y puede guardarse para pilarlo posteriormente.

Cualquiera que sea el método, el arroz adquiere un sabor especial y acompañado de aceite de coco es un sabor muy panameño.  De que el precio de este arroz es superior, claro y la gente lo paga.  Hace ya varios años en el Mercado de Santiago uno lo encargaba y costaba B/1.50 la libra, pero como todas esas cosas se han perdido, de seguro no lo encontraran.

En Costa Rica lograron pilarlo en molinos eléctricos y no en pilón y se conseguía en el mercado con mucha facilidad, le llamaban arroz de fiesta, pero también se ha perdido.

En Darién se cultiva un arroz en las vegas del rio Tuira y le llaman “”arroz de castaño”; como se siembra en partes que el río inunda periódicamente, este cultivo lo pueden realizar todo el año y algunos agricultores mandaban a vender quintales de arroz, a veces hasta Panamá y yo le planteaba que por qué mejor no lo secaban y procesaban allá, ya que para ellos la leña era barata y podrían vender el arroz en tres o cuatro veces más, de lo que estaban vendiendo y de seguro que mercado tendría y hoy que se ha puesto de moda la cocina panameña, sigo pensando que es una alternativa para el productor pequeño, que no puede ni quiere competir con el productor industrial, pero que necesita un mercado.

Para los que nunca probaron ni conocieron el arroz “fututiao” o el arroz “sudao” les cuento que es un sabor que les hace falta en su ADN y para los que lo probamos y hace mucho tiempo que no lo hacemos, les aseguro que añoramos ese sabor de arroz nuevo, que tanto disfrutamos.

Mientras tanto, a seguir comiendo arroz de Guyana, aunque nuestros productores ya empezaron la cosecha porque así lo dictamina nuestro Desarrollo Agropecuario y no se le ocurra venderlo a precio mas bajo que el importado porque quedara enjuiciado como los cebolleros. Se dice que seguimos creciendo, aunque caminemos en sentido contrario al desarrollo.