Hace muchos años yo le preguntaba a mi mamatía, sobre la celebración del 3 de noviembre a principios de la República y entre las cosas que me contaba, me decía que la comida preferida de ese día, eran los tamales, tanto la gente del pueblo, como los de “las casas grandes”, pero que esa costumbre se estaba perdiendo. Años más tarde, estando casado, una vecina nuestra que era de Colón, le pedía a la hija que fuera a Calidonia a comprarle tamales para el 3 de noviembre.
Se me ocurrió entonces pedirle a mi hermana que por qué no hacía tamales para el 3 de noviembre, ya que siempre se hacían para navidad y año nuevo, pero no para esta festividad nacional. Mi hermana que siempre me corrió gustos, aceptó ; compramos los ingredientes y se puso manos a la obra.
Hace muchos años y desde entonces, siempre se hacen tamales grandes como los de navidad, pero en noviembre.
Bueno, el sábado pasado se realizó esa tarea y el trabajo inició temprano en la mañana y terminó casi a la 1:00 del día domingo. Yo creo que se valora muy poco el trabajo de los cocineros, cuando se come un tamal.
El trabajo es intenso y no hay descanso ni comida; solo se come con los ojos y la nariz, porque no hay tiempo para más. Mi participación era la de ser DJ. y mantener la música. Puse un mp3 que me trajeron de Cuba, con grandes boleristas de ese país y eso dio para todo el día y parte de la noche.
Pero mirando ese laborioso trabajo, le pregunté a los presentes: quién sería el que preparó el primer tamal? Se expresaron algunas opiniones, pero muy vagas y se concluyó que me tocaba a mí investigarlo y compartirlo con ustedes.
Sabían ustedes que los tamales están en nuestro continente desde antes de Cristo? Y que las esquelas más antiguas que reportan tamales son de los aztecas en el centro de México y desde entonces, cada comunidad tenía su manera de prepararlo.
Tamal viene de la lengua ná huatl, tamalli que significa, envuelto.
La primera referencia escrita se le asigna a Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI. Inicialmente el tamal es envuelto en las hojas de la mazorca, pero según el lugar y el tamaño de la envoltura se empezó a utilizar hojas de aguacate, plátano y bijao. Podría ser con o sin relleno de carnes, pero lo que siempre tendría es el maíz.
México es el país con más diversidad de formas o clases de tamal, llegándose a contabilizar más de 500 y en toda América más de 5000.
Los aztecas preparaban tamales con rellenos tan variados como: hojas de amaranto (bledo9, ajíes, calabaza o frutas, además de pavo, huevos de pavo, ranas, conejo o pescado.
Los mayas registran tamales de iguana, pavo, ciervo o pescado.
Casi se puede decir que hasta donde llegó el maíz llegó el tamal. Asi que lo tenemos desde México, toda mezo américa y sur américa, hasta el norte de Argentina, Bolivia y Ecuador.
En casi todos los países o comunidades se conoce con el nombre de tamal y un complemento que indica la forma de preparación o el tipo de maíz, salvo lugares como Venezuela, donde el nombre que se le da es hallacas.
Algunos autores reservan el nombre de tamal, solo si la masa lleva maíz y no le reconocen ese nombre a todos los que se preparan en las Antillas, cuya masa es de verduras tales como camote, otoe, zapallo, plátano verde, menos yuca.
Yo creo que es un tanto injusto por decir lo menos, ya que en todas estas islas los indios fueron prácticamente eliminados y con ellos la cultura del maíz. Así es que los negros prepararon un “envuelto” con lo que tenían o habían traído de África y el resto de la preparación es muy parecida y se envuelve en hojas de plátano y bijao igual. Se le da el nombre de pastel de hoja, en Puerto Rico guanime.
El plato gustó tanto, que en tiempo de los aztecas, estaba reservado a los nobles y sacerdotes, por lo laborioso y especial. Después se fue popularizando y los españoles le fueron incorporando ingredientes traídos de Europa tales como uvas pasas, aceitunas, garbanzos,etc.
Se reporta que Balboa cuando regresaba de sus campañas (y matar indios) en el istmo, era recibido en Santa María La Antigua con tamales, como una especialidad.
El sur de Estados Unidos ya acogió el tamal como un plato y lo llaman tamale.
Me preguntaba mi hermana, que de esos 5000 tamales distintos cuál sería el mejor? Y algunos de ustedes preguntarán lo mismo; pues el mejor tamal de todos es el que hacen tu casa, con los ingredientes que tú conoces y el o la sazón con la que creciste, ese será siempre el mejor.
Yo solo me atrevo a plantear, que con todas las variantes que puede haber en Panamá, hay cuatro cosas que le dan identidad a nuestro tamal:
- Que sea de maíz amarillo
- Que el colorante sea achiote
- Que uno de los sazonadores sea culantro
- Que otro sazonador sea ají dulce
y como dice la copla: tres salves y un padre nuestro y la gracia de tu mano.
Arriésguese y haga sus tamales, enséñeles a sus hijos a hacerlos, porque si no en su ADN le faltará ese sabor que lo identifique como panameño y con su hogar, y terminará comprándolo en el supermercado o la señora de la esquina y criticando o hablando de tamales, sin tener una referencia propia a dónde acudir. Incorpórese usted a la faena aunque sea de D.J.
Sabías que:
Hay tamales asturianos, a los que de presa se les pone jamón serrano y el color es con
Azafrán. Todo lo demás es igual.
