Paragüitas de Sapo, Comida de Césares
Paragüitas de Sapo, Comida de Césares
Es sorprendente todo lo que podemos encontrar en un pequeño huerto de 16.0 m2.
Como ya les conté, es un huerto totalmente orgánico y en un aparte de un metro por dos, lo dedico a mezclar todos los desperdicios orgánicos de la cocina, cenizas del fogón, estiércol de un caballo, hojas, aserrín de madera, etc. Desde el inicio del mes de julio a este mes de septiembre, ya tengo casi en su etapa final un equivalente a 4 carretillas de abono orgánico para la próxima siembra y el resto para el jardín.
Pero lo que deseo compartirles es que hasta hace una semana ya he contabilizado ocho hongos distintos (paragüitas de sapo) que han crecido en el huerto “covid” algunos en solitario, otros en pequeñas colonias; unos muy blancos, otros de colores vistosos. Algunos eran tan grandes, que ya quisieran los “Portobelo” tener ese tamaño.
Mirando la variedad y el aspecto de todos los “paragüitas de sapo” que han crecido en un área tan pequeña, me ponía a pensar: cuántos de estos hongos pueden ser comestibles y los dejamos perder por ignorancia, tanto científica como culinaria, pero yo, probar uno aunque sea “PISTOLA”.
Si yo tuviera que escoger la materia que más aborrecía con seguridad, sería fitopatología.
Mi profesor fue el Dr. Vong Chong (el viejo) y el primer trabajo que nos puso, fue hacer un fichero de una enfermedad fungosa importante que el asignaba a cada estudiante; al concluir la clase fue anotando qué enfermedad le había asignado a cada uno y me preguntó; Morán, usted tiene ojos de gallo y yo contesté ¡si!. Ojos de gallo se llama una enfermedad fungosa que le da a los árboles de café en el follaje y esta pregunta me costó una vaciladera durante todo el semestre, entonces mi relación con los hongos no ha sido muy buena, hasta que aprendí a comerlos.
Un poquito de historia. La micofagia o el comer hongos lo practicaron grupos humanos desde la prehistoria. Las primeras evidencias son de China y en Chile se han encontrado evidencias arqueológicas de hasta 13000 años. Casi siempre eran parte de la dieta de reyes, burgueses, caciques y chamanes.
Los césares tenían catadores que comían los hongos antes que ellos, para saber que no serían envenenados ya que estos, eran utilizados como venenos. Según la FAO un millar de especies de hongos son consumidas con frecuencia. Lo cierto también es que desde mucho tiempo, existen grupos humanos micófagos (comen hongos) y otros grupos humanos micófobos (aborrecen los hongos) y grupos considerados como intermedios.
En América se dice que Méjico hasta Guatemala son micófagos; Nicaragua y Costa Rica son intermedios y Panamá y el Caribe con algunos países de Suramérica son considerados micófobos. Pese a esta clasificación, la UNACHI ha realizado varios estudios sobre algunos hongos de Panamá; y miren la comparación que hacen de dos de los hongos colectados en Chiriquí y la Comarca.
K/cal./100g Proteína Grasa
- pulmonarias 335.84 32.82 3.05
- djamor 299.25 43.07 1.98
Frijol soya 416 28.95 3.03
Cerdo asado 260 27.63 15.76
Res asada 291 26.42 19.71
Pollo asado 151 36.49 19.94
(INCAP-2007)
Como bien se pueden dar cuenta, los hongos son ricos en proteínas, pero muy bajos en grasa y por lo demás, son muy sabrosos en distintos platos.
En internet encontré un artículo-tutorial con el título “Cómo Conocer y Consumir los Hongos Comestibles”; el escrito constaba de diez puntos. Para mi sorpresa, 9 se referían a las cualidades de los hongos, sus colores y cómo crecían y el punto 10 decía claramente “hágase acompañar de un técnico conocedor de hongos”. Que mal chiste.
Pienso que eso es justamente lo que ha ocurrido y por ello somos un país “micófobo” porque de qué nos sirve a la comunidad saber que de las 38000 especies de hongos que hay en Panamá, la mayoría son comestibles, si no nos dicen cuáles son. Yo he aprendido a comer hongos, pero soy incapaz de tomar una canasta y salir al bosque a colectar “paragüitas de sapo” para comer, como se hace en temporadas en toda Europa.
Tratar de inducir a comunidades indígenas en el cultivo de hongos para suplir a un mercado casi inexistente, es un craso error de extensión y de orientación económica; si usted le brinda un plato con hongos variados a cualquier persona del común de la sociedad panameña, de antemano sabe que le van a responder, aunque hoy día existen en Panamá más consumidores de hongos, champiñones o setas, que hace diez años, pero solo consumen hongos de origen europeo o chino.
En los supermercados, ya sea de cadenas o del barrio chino, podemos encontrar una listita (por temporadas) entre los que sobresalen: los tradicionales champiñones, los portobellos de origen francés, los porcini, boletus de origen italiano, los shitakes, enokis de origen japonés y una variedad de otros que solo se nombran como hongos chinos.
Si usted todavía no consume hongos, atrévase poco a poco y verá que los paragüitas de sapo son deliciosos, además de nutritivos.
Los otros, los que no les he mencionado, ni lo intente, ya que eso está como la vacuna contra el covid, hay que esperar que los técnicos nos los traigan a las tiendas con trazabilidad y validación científica para poder consumirlos antes; solo fotos.
Blas Morán
Muy buen post, muy recomendable! Saludos.